Векторы развития в профессии бариста

Существует мнение, что профессия бариста — это некий промежуточный этап. В России она больше ассоциируется со студентами. Однако сейчас ситуация меняется. Профессия бариста переходит в разряд серьезных специальностей: у людей, выбравших эту профессию, есть карьерный рост, перспективы для развития и возможность значительно увеличить свой доход.

Мы взяли интервью у ребят из кофейной индустрии, со своим взглядом на карьеру бариста. В этой статье делимся с вами их мнением.

Лев Решетняк, бариста кофейни «Avgvst&Papa Carlo Coffee», Санкт-Петербург: «Нужно сделать фокус на том, что вызывает страсть и реализовывать себя в этом направлении»

Фото: Лев Решетняк

Бариста кофейни «Avgvst&Papa Carlo Coffee» Лев Решетняк из Санкт-Петербурга рассказал, какой путь в профессии бариста он выбрал для себя.

Условно работу бариста можно разделить на три этапа: разведка, выбор ниши и совершенствование мастерства.

Первое, что делает бариста — работает за стойкой. Обычно в это время он наблюдает за кофейной индустрией и тем, что происходит вокруг. Следующий шаг — он ищет место работы, которое будет отражать его личные интересы, подходить по стилю жизни и графику.

Кому-то достаточно пассивно находиться в индустрии — выходить два раза в неделю на смену за вдохновением. Кто-то фокусируется на разработке авторских напитков, а другим нравится работать на проходимость. Далеко не каждый бариста мечтает достичь мировых высот. Все индивидуально.

Некоторые начинают гнаться за должностью, финансами и каким-то признанием. Но на самом деле — это неправильно. В первую очередь нужно сфокусироваться на том, что вызывает страсть и реализовывать себя в этом направлении.

Например, бариста нравится латте-арт. Тогда срабатывает закономерность: если к этому делу есть страсть и внутренний отклик, то необходимо приложить все усилия для развития этого навыка. Смотреть обучающие видео, выезжать на мастер-классы и практиковаться. Если человек постоянно развивает свои навыки, то через три года он становится востребованным специалистом.

Нравится делать латте-арт? Совершенствуйтесь в этом направлении

Или бывает, что бариста интереснее заниматься административным менеджментом и организовывать процесс работы. Значит, он должен искать такую деятельность в кофейне и вокруг себя. Например, провести локальное мероприятие по аэропрессу: бариста полностью включается в процесс организации и получает новый опыт.

Есть случаи, когда бариста больше любит работать с кофе, нежели общаться с людьми. В этом случае можно углубиться в изучение химического состава кофе и процессы заваривания или уйти на производство.

Мой профессиональный рост в кофейной индустрии был достаточно хаотичным. Сначала работал в сегменте «кофе с собой» и долгое время не понимал, как мне развиваться.

Изменения начались, когда я познакомился с парой профессионалов: один из них выиграл Чемпионат бариста, а другой занимался обжаркой. В тот момент я увидел, что у профессии есть глубина.

После этого попал в кофейню «Папа-Карло» в Екатеринбурге, где ребята рассказывали мне про кофейную индустрию. Так я узнал про Джеймса Хоффмана, Мэтью Пергера, разных обжарщиков и фермеров. Когда увидел изнанку индустрии, сразу почувствовал, что здесь нужны люди. Внутри произошел какой-то призыв: «Пора! Если не я, то значит никто. Мы все части одной цепочки. Должны любить и уважать кофе».

Во мне уже семь лет не угасает страсть к кофейной индустрии. Изучаю все навыки, необходимые в работе бариста: сервис, кофе, процесс приготовления напитка, способы заваривания. Часто наблюдаю за тем, как другие бариста общаются с гостем. Составляю свои микротеории и проверяю их на личном опыте общения с гостями.

Когда я искал себя, то попробовал работать бариста, обучать людей и даже выучился на судью Брюерс Кап. Мне не хватило упорства, чтобы стать востребованным судьей. Для этого необходимо инвестировать в себя: много ездить в другие города и постоянно судить. Опыт в судействе мне понравился, и если Чемпионат будет проходить в Питере, то обязательно заявлю о себе.

Ошибка, которую я допускал в начале — торопился и завидовал профессионалам в своем деле. Постоянно сравнивал себя с другими. Все это накладывало комплексы, и я тратил много энергии на соперничество. Со временем перестал гнаться и просто набирался опыта за стойкой.

Работа бариста зачастую ремесленная и, на мой взгляд, относиться к ней нужно так же: не торопиться, не гнаться за деньгами. В работе важно искренне любить продукт и то, что вы делаете. На этот счет у меня есть цитата, которой я руководствуюсь: «Чтобы готовить вкусную еду, мы должны есть вкусную еду. И для того, чтобы готовить вкусный кофе, мы должны пить вкусный кофе. Чем больше вы пробуете продукт, тем лучше понимаете, что такое вкусный кофе». Нужно находиться в этом и получать удовольствие от процесса: изучать множество материалов, не соревноваться с другими, а направлять свою энергию именно в творчество. Не так важно быстро выдавать сервис, как развивать его качество.

Наберитесь терпения, ведь работа — это не марафон и не спринт. Иногда для проработки профессиональных навыков и полного погружения в сферу требуется не один год. Если вы любите кофе, то не будет никаких проблем.

Прежде чем выбрать свою нишу — нужно провести разведку в разных направлениях работы.

После поиска можно сфокусироваться на той, которая интересна и продолжать углубленно двигаться в ней. Ниш для развития много, и это здорово.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер компании Tasty Coffee: «Главное — хотя бы понемногу, но постоянно улучшать свои навыки»

Роман Стерхов, тренинг-менеджер компании Tasty Coffee, рассказал, как выбирал путь развития внутри индустрии.

До Tasty Coffee я работал в сфере общепита в Москве и за рубежом. Опираясь на свой опыт, разработал концепцию кофейни и презентовал ее руководителю Tasty Coffee Михаилу Шарову. Основное внимание в кофейне уделялось конечному продукту — кофе. Так мы открыли Tasty Coffee на Советской. Я стал управляющим: разрабатывал меню, нанимал и обучал персонал, занимался административной деятельностью.

Потом мы открыли вторую кофейню. Появилась потребность разделить обязанности и углубиться в профильном направлении — так я сильнее погрузился в продукт, а место управляющего занял другой человек. И когда в компании сформировали отдел контроля качества, меня пригласили занять позицию менеджера этого отдела. Я дегустировал кофе и заносил комментарии в таблицу для обжарщиков.

Параллельно в компании создавали систему контроля качества зерна. Чтобы объективно оценивать кофе и получить новые знания, мне предложили пройти обучение по системе Q-арабика грейдинг. Я решил выучиться на Q-грейдера по программе, которая разработана Coffee Quality Institute. Мне нужно было структурировать свои знания и новые навыки, и принести их в отдел контроля качества.

Мне хотелось больше разбираться во вкусе кофе, поэтому решил поучаствовать в чемпионате по каптестингу. Это стало моим первым соревнованием, где нужно было точно определить чашку кофе, отличающуюся по вкусу. Таким образом подтверждаешь навыки сенсорного анализа. Потом я принимал участие в Чемпионате по завариванию кофе (Брюерс Кап). Уже тогда я частично отвечал за выбор зерна в компании. И мне важно было иметь разнообразие вкусового опыта, чтобы самому искать новый кофе, либо добавлять в рецепт что-то свое. Поэтому решение участвовать в Чемпионате по завариванию было принято не просто так.

Мне кажется, что участие в чемпионатах зависит как от желания участника, так и от интереса к этому компании, в которой он работает. Также немаловажен стимул бариста на чемпионатах: ты хочешь доказать самому себе, что можешь или же зарядить других новичков в кофе, которые смотрят на тебя?

Через некоторое время бариста кофеен тоже захотели участвовать в Брюерс Кап и я помогал им готовиться. А потом у них появились запросы на другие соревнования.

Несколько ребят выбрали классический Чемпионат бариста, где нужно приготовить эспрессо, авторский напиток и капучино. Я проводил подготовку, так как обладал навыками сенсорного анализа и знал технический регламент. На тот момент у меня не было личного опыта выступлений. И спустя какое-то время мне захотелось узнать дисциплину изнутри.

В компании поддержали мое стремление участвовать в классическом Чемпионате бариста. Но быть только участником для меня недостаточно. Поэтому я отправился на обучение и сдал сертификацию на судью Чемпионата бариста. Мне всегда было важно получать личностно-профессиональный опыт и за счет этого улучшать обучение других людей.

Желающих выступать на соревнованиях становилось все больше, поэтому компания открыла свой тренинг-центр. Мы разработали программу обучения для наших бариста. Я рассказывал о тонкостях работы в кофейне: как предоставлять качественный сервис, готовить вкусный кофе, быстро настраивать рецепты и контролировать их стабильность. Учил разбираться в большей части вопросов, касающихся кофе как конечного продукта и рецептуры его приготовления. Мы протестировали программу обучения и поняли, что на базе этих знаний можно сделать тренинг для клиентов компании, которые хотят лучше разбираться в кофе. Вскоре к нам стали приезжать из других городов. А я углубился в должность тренинг-менеджера.

Сейчас хочу делиться знаниями, ведь не каждый бариста может позволить себе обучение сразу на нескольких курсах SCA. При подготовке обучений в тренинг-центре я разработал свой курс по сенсорной оценке кофе. На нем большое внимание уделяю всей сенсорике и практической части. В дальнейшем планирую развивать курс.

Передавая свой опыт другим, ты делаешь индустрию кофе качественнее

Также заметил, что у наших менеджеров оптового магазина есть потребность глубже разбираться в кофе. Поэтому я разработал несколько внутренних программ, которые помогают менеджерам давать грамотные рекомендации по настройке кофейных рецептов.

Сегодня существует множество путей развития для бариста: можно совершенствоваться в сервисе, углубленно узнавать эргономику с возможностью проектирования пространства, создавать свои курсы или попробовать себя в синергичной области. Например, учиться управлению или изучать кофейный продукт, с точки зрения обжарки. Главное — хотя бы понемногу, но постоянно улучшать свои навыки. Это в том числе помогает избежать выгорания в кофейной индустрии.

Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Season, Екатеринбург: «Мне важно, чтобы мои сотрудники не думали о своем финансовом состоянии: спокойно заводили семьи, путешествовали, хорошо одевались»

Фото: Дмитрий Маурин

Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Seasons в Екатеринбурге, поделился своим мнением о развитии бариста.

Почему-то многие воспринимают работу в кофейне как промежуточный этап. Но при этом не возникает мысли просто на нем остановиться.

В нашей кофейне Espresso Season нет текучки кадров. Ребята точно знают, какой кофе посоветовать гостям, как его правильно приготовить и подать. А когда их спрашивают: «Кем ты работаешь?» Они гордо отвечают: «Бариста, конечно».

Работа в кофейне — это одна большая система, где мы вместе с командой стремимся к результату.

Мне важно, чтобы мои сотрудники не думали о своем финансовом состоянии: спокойно заводили семьи, путешествовали, хорошо одевались. Если бариста недоволен своей работой, заработком, это будет видно гостям. Когда нет материального подкрепления, люди часто уходят из кофе, чтобы работать по профессии, где есть деньги.

Поэтому наши бариста получают в 3 раза больше, чем бариста по городу. И ребята могут увеличить свой заработок до 100 тысяч рублей, если мы достигнем определенного оборота в кофейне. Когда бариста будет получать от 80 000 до 120 000 рублей в Екатеринбурге, разве он захочет что-то менять? Он будет продолжать хорошо работать — готовить вкусный кофе и предоставлять сервис. Чем дольше бариста работает в этой сфере, тем больше это ценится. И тем больше он сможет заработать.

Опытные бариста очень ценятся в индустрии, поэтому важно мотивировать их к развитию

На собеседовании всегда прошу соискателей рассказать про кредиты и финансовые издержки. Иногда слышу: «Я так мечтаю работать в кофейне! Зарплата как у всех, да?» Это значит, что у него еще романтизм в голове. Человек пришел на время, значит, так же быстро он уйдет.

Сперва придется исправить его романтизм и объяснить, что кофе — это работа. Если ты будешь думать и делать все, чтобы больше зарабатывать — ты будешь больше зарабатывать. Механика роста довольно простая: чтобы больше продавать, гость должен возвращаться в кофейню каждый день. Это зависит от сервиса, а значит — от работы бариста.

Общего пути развития нет: каждый бариста сам выбирает, куда ему двигаться

Кофейная сфера многогранна. И работа бариста — это лишь малая часть индустрии. Но даже внутри профессии можно найти направления для развития своих навыков. Например, отточить технику латте-арта, освоить альтернативные способы заваривания, поучаствовать в разработке меню или выступить на кофейных чемпионатах. Хотя некоторым по душе будет просто готовить кофе и предоставлять качественный сервис.

Обладая целеустремленностью и страстью к кофе, каждый найдет возможность для профессионального роста.

За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

Артур Кубов

готовит эспрессо

В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

Курсы бариста: за шесть часов занятий с вас возьмут 7500 рублей

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивают

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Воронежская кофейня. Можно понюхать все упаковки кофе на барной стойке и попросить бариста заварить сорт, который вам понравился
Признак мелкого помола: струйка эспрессо тонкая, как мышиный хвостик, потому что воде сложно пройти сквозь таблетку
Металлические кружки — это питчеры, в них бариста взбивает молоко

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоит 10 рублей

Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:

  • 8 граммов кофе — 3 рубля;
  • молоко — 4 рубля;
  • бумажный стакан — 3 рубля.

Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000 Р за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 Р.

Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р.

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Я на маленькой кофейной точке около лифта в торговом центре. Зарплата — 1200 рублей за смену, смена — 10 часов

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

  1. Какой график работы.
  2. Сколько длится смена.
  3. Будете вы работать один или в компании.
  4. Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
  5. Какая проходимость у кофейни.
  6. Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.

Плюсы и минусы профессии

  1. Платить за курсы необязательно: всему можно научиться на работе.
  2. Можно пить кофе и есть пончики за счет кофейни.
  3. Каждый день бариста общается с разными людьми.
  4. Рабочий день длится 12 часов.
  5. Иногда люди бесят.

Кофевар, или бариста, — человек, занимающийся приготовлением эспрессо и напитков на его основе. Эта профессия востребована, легка в освоении, предлагает широкие возможности для самосовершенствования и карьерного роста. Специализация подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающихся в тонкостях приготовления кофе.

Бариста
Бариста — специалист по приготовлению кофе.

История происхождения профессии

Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.

Бариста: особенности специализации

Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

В обязанности сотрудника входит приготовление эспрессо с соблюдением технологических правил и учетом тонкостей процесса на всех этапах — от закупки кофейных зерен до украшения и творческой подачи.

Ключевые обязанности

Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

  1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
  2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
  3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
  4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
  5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.
Ключевые обязанности
Бариста готовит напитки, общается с клиентами и работает с кассой.

Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.

Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.

Качества, знания и навыки

Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

  • уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
  • быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
  • знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
  • уметь взбивать молоко в пену;
  • знать основы психологии клиентов;
  • разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
  • знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
  • уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
  • обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
  • знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
  • владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
  • уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.
Качества
Для выполнения обязанностей нужно хорошо уметь обращаться с кофемашиной и быть общительным.

Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.

Материал по теме: Кофе-брейк — что это, правильная организация coffee break

Отличия от бармена

Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

ПрофессияСпециализацияУровень знанийЕдиницы измерения ингредиентовТемпература напитков
БаристаЭспрессо и прочие напитки на основе кофейных зеренГлубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыкиГраммы, миллилитрыВысокая
БарменАлкоголь, преимущественно коктейлиПоверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлейУнции, частиНизкая

В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

Правила приготовления кофе: нюансы работы

Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:

  1. Подготовки холдера. Сотрудник протирает, очищает, высушивает его, затем — прогревает до рабочей температуры.
  2. Дозировки. Работник заполняет холдер полностью, с горкой. В элитных кофейнях специалист использует свежемолотые зерна из кофемолки, в стандартных — автоматический дозатор.
  3. Распределения. Сотрудник слегка стучит по холдеру, чтобы кофейные зерна равномерно перемешались, заполнив пустоты, после чего разравнивает поверхность.
  4. Формирования таблетки. Процесс проходит в 2 этапа: сначала работник прессует массу, затем стряхивает остатки с фильтра и повторяет процедуру. Правильность приготовления таблетки сотрудник проверяет, перевернув холдер. Она не должна выпасть.
  5. Подготовки кофемашины. Специалист устанавливает нужные настройки, прогревает воду в группе.
  6. Экстракции. Работник вставляет холдер в кофемашину, сразу включает пролив воды, затем ставит заранее прогретую чашку под струю горячего эспрессо.
Правила приготовления кофе
Бариста должен уметь правильно варить напитки.

После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.

Инвентарь бариста в кофейне

Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.

Кофемашина

Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.

Кофемашина
Кофемашина — устройство для автоматического приготовления кофе.

Холдер

Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.

Темпер

Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.

Темпер
Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной кофейной таблетки.

Питчер

Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.

Гриндер

Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.

Гриндер
Гриндер — устройство для перемалывания зерен.

Экстракция кофе

Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:

  • для зерен грубого помола — 6-8 минут;
  • среднего — 4-6 минут;
  • тонкого — 1-4 минуты.

Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.

Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.

Способы получить профессию

Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

На рабочем месте

В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

Шоколадница
В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.

Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.

У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

Пройти обучающие курсы

Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

Обучающие курсы можно пройти:

  • у мастеров, дающих частные уроки;
  • в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
  • на онлайн-курсах по «Скайпу»;
  • в специализированных школах — EBS, ONA.
Пройти обучающие курсы
Существуют курсы для новичков у мастеров и в учебных центрах.

Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.

Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.

Академические программы

Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

Квалификация и перспективы

Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:

  • разработка своих рецептов эспрессо, кофейных карт;
  • дополнительный заработок в виде грантов за участие в конкурсах и соревнованиях;
  • карьерное развитие до кофе-мастера или кофе-шефа, который контролирует все этапы приготовления кофе от закупки зерен до творческой подачи эспрессо посетителю;
  • проведение курсов и мастер-классов по обучению работников;
  • открытие собственной кофейни с авторскими рецептами;
  • получение членства в судейской комиссии на чемпионатах мастеров приготовления кофе;
  • стажировка в иностранной компании;
  • издание авторских книг, сборников творческих рецептов и статей.
Квалификация
Специалисты могут разрабатывать свои рецепты кофе.

Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Соревнования бариста
Соревнования бариста проводятся ежегодно.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Особенности профессии в разных странах

В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.

В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.

Особенности профессии
В странах Европы в кофейнях работают мужчины.

В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.

В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.

Средний оклад

Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.

В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.

Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.

Преимущества и недостатки специализации

Достоинства профессии:

  • возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
  • приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
  • востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
  • гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
  • творческая самореализация;
  • легкость обучения;
  • независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
  • широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
  • бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

К недостаткам специализации относится:

  • невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
  • необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
  • долгая смена — от 12 часов;
  • профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

Бариста дословно можно перевести, как «человек, стоящий у бара». Это бармен, который работает не с коктейлями и алкоголем, а связан с искусством приготовления кофе, владеет навыком латте-арт и умеет красиво подать напиток покупателю. Профессия стала популярна в 1980 году, когда в Америке узнали о существовании бариста. Есть огромное количество книг для обучения профессиональному приготовлению кофе. Такие специалисты работают в кофейнях и в заведениях, где подают кофе.

История возникновения профессии бариста

Изначально профессия бариста возникла в Италии. Однако известна стала благодаря Говарду Шульцу, основателем компании Starbucks, который в 1980 году посетил Италию и был восхищен красотой приготовления кофе. Он снял все элементы приготовления и подачи напитка на видео и показал это в Америке, тем самым, кофейня вскоре начала расцветать и приносить еще больший доход.

Кто такой бариста
Бариста и владелец заведения в одном лице — частое явление

В Европе бариста являются мужчины от 30 лет и выше, так как на Западе данная деятельность приносит достаточно высокую прибыль. Также дело в том, что бариста в Европе это не работа, а призвание. В основном бариста в Европе является и хозяином кафе и официантом и уборщиком. В России же бариста работают в основном девушки в возрасте 18-23 лет.

Сегодня в Италии есть даже семейные кланы, которые сами растят зерна кофе, приготавливают и обжаривают их собственноручно, и знают огромное количество вариаций приготовления кофейных напитков.

Что должен делать этот специалист

Главное в работе бариста — это работа с посетителями. Важно не только уметь приготовить кофе, но и сделать это красиво, и зарядить клиента на позитивный день. Бариста должен знать, каким образом были приготовлены зерна кофе, откуда они, каким образом приготавливались, как и сколько хранить кофейные зерна и т.д.

Профессионал должен разбираться, какой помол кофе нужно для приготовления разных вариаций кофе. И конечно, самой главной задачей бариста является исключительное владение кофейным аппаратом, будь то обычная кофеварка или профессиональное оборудование для приготовления кофе.

Латте-арт
Профессиональный бариста умеет создавать на поверхности кофе любой рисунок

Одним из отличных качеств профессионализма настоящего бариста является владение искусством латте-арт. Когда на напитках с основой эспрессо на пенке рисуют красивые рисунки из молока или сливок.  Таким образом, настоящий бариста должен быть не только специалистом в приготовлении кофе, но и хорошим психологом, шоуменом и дизайнером.

Что должен уметь делать бариста?

  • Готовить около 40 разновидностей кофе;
  • Знать все тонкости приготовления кофе;
  • Уметь определять степень обжарки кофе по запаху;
  • Различать сорта кофе и происхождение зерен;
  • Уметь делать рисунки на кофейной пене, то есть владеть искусством латте-арт и т.д.
Что делает бариста
Бариста знает секреты приготовления всех видов кофе

Средняя зарплата

Средняя заработная плата бариста в Российской Федерации составляет 30 000 рублей. Максимальную зарплату получают в Москве и Московской области, а также в Камчатском крае. Их заработная плата составляет около 35 000 рублей. Минимальная зарплата в Санкт Петербурге, которая составляет 26 000 рублей в месяц.

В Казахстане средняя заработная плата бариста составляет 23 000 рублей. Дело в том, что профессиональных курсов бариста в стране не существует, поэтому приходится обучать новеньких у специалистов на мастер-классах либо отправляют на стажировку заграницу.

Зарплата бариста
Оплата труда бариста обычно почасовая

В Соединенных Штатах Америки средняя зарплата составляет 900 рублей в час. Таким образом, средняя заработная плата бариста в США составляет 175 000 рублей в месяц. В Америке работа бариста ценится намного больше, нежели в России и странах СНГ.

В Италии работа бариста при приготовлении обычного эспрессо оценивается в 1200 рублей в час. Помимо этого в каждой кофейне расположен бокс для чаевых, куда итальянцы кладут достаточно хорошие чаевые.

Как научиться варить кофе?

Стать профессиональным бариста можно любому человеку, достаточно просто иметь желание работать в этой сфере. Обучиться навыкам можно четырьмя способами: самостоятельно, обучиться на месте работы, на курсах и в ВУЗах.

Курсы бариста
Можно записаться на курсы бариста

Обучиться самостоятельно можно с помощью прочтения различной литературы о приготовлении кофе, просмотре видеороликов и посещения различных мастер-классов. Помимо теоретической части нужно иметь большое количество часов практики. Чем больше практики, тем выше мастерство.

Одним из лучших способов обучиться искусству приготовления кофе это найти свободную вакансию в кофейне. Обычно в профессиональных кофейнях с удовольствием обучат бесплатно людей, готовых работать бариста. Одним из главных качеств при приеме на работе является приятный внешний вид, знание нескольких языков, доброжелательность и общительность.

Где выучиться на бариста
Более эффективно сразу устроиться в кафе стажером

Есть также специальные курсы, на которых можно научиться быть профессиональным ценителем кофе, овладеть искусством приготовления кофе и кофейных напитков, а так же изучить способ оформления эспрессо под названием латте-арт. Такие курсы являются довольно дорогостоящими, так как в основном все проводится на практике на специальном профессиональном оборудовании.

Также есть специальные школы и ВУЗы для будущих бариста. В основном обучение прогодится индивидуально и больше не для простых работников за барной стойкой, а как для будущих владельцев компании, которые должны разбираться со всеми тонкостями в приготовления кофе, а также поиске необходимого оборудования и ингредиентов для будущей кофейни.

Индивидуальное обучение бариста
Индивидуальное обучение позволяет познать азы профессии в рекордно короткие сроки

Инвентарь, который использует бариста в кафе

Качество оборудования в кофейне показывает, какого качества кофе будет предложен посетителю. Таким образом, нужно выбирать наивысшее качество оборудования для того, чтобы клиенты возвращались в кофейню снова и снова. Главным оборудованием является профессиональная кофейная машина, в которой  будут доступны разные функции приготовления кофе.

Одним из главных инструментов для бариста является кофемолка с дозировкой для прямого отжима в рожок. Тем самым из зерен весь вкус и запах перейдут в свежий кофе, где не испариться запах будущего кофе и вкус от этого будет еще насыщеннее.

Обязательно использовать свежую очищенную воду для приготовления кофе, поэтому лучше держать фильтр неподалеку от кофеварки, чтобы было удобно.

Темпер это специальный инструмент, для прессовки и уплотнения перемолотых зерен в холдере. Они обязательно должны быть сделаны из металла, чтобы вкус приготовленного кофе был изысканным и не менял свой привкус при соприкосновении с другими элементами. Обычно темпер хранится рядом с кофеваркой, так как постоянно необходим в использовании. И обычно используется специальный коврик для прессовки кофе в холдере, чтобы не поцарапать инструменты.

Питчер это специальная емкость с носиком для вспенивания молока, которое в последствие выливается в кофе или используется для приготовления рисунков на кофе с использованием латте-арта.

Инвентарь бариста
Чтобы создавать рисунки на кофе, потребуется питчер

Обязательно нужно использовать сухие салфетки, чтобы после каждого применения вытирать все инструменты, которые использовались при приготовлении кофе. И постоянно очищать рабочее место от кофе и молока, случайно попавших на стол.

Кто лучший бариста в мире

Ежегодно проводятся мировые чемпионаты у бариста на разные звания. Например: «лучший обжарщик», или «бариста года»,  или «чемпион по оценке аромата».

Финалистка мирового чемпионата из Франции Charlotte Malaval. Она была первой непрофессиональной бариста, которая решила участвовать в этом конкурсе, подав заявку в последние минуты окончания приема заявок. Перед подготовкой к конкурсу она взяла несколько уроков у профессионалов из ее страны. Ей всего 23 года и в этой сфере она работала всего пару лет. Она приняла участие в прошлогоднем чемпионате и заняла третье место, а в этом заняла уже первое место. Она считает, что в этом деле самое главное совершенствоваться в своем деле постоянно и не стоять на месте.

Шарлотта Малаваль
Шарлотта Малаваль — двукратная финалистка чемпионата мира среди бариста

Вторым финалистом мирового чемпионата стал хозяин нескольких кофее в Англии, которого зовут Maxwell Colonna-Dashwood. Он уникален тем, что ни одно из его выступлений не повторяет предыдущих. Именно поэтому все ждут его выступления каждый год с нетерпением. Он посвятил целую книгу о приготовлении кофе. В одном из его выступлений он переоделся в белый халат, как у врача и рассказывал лекцию о полезности кофе и его составляющих.

Еще одним финалистом в мировом чемпионате стал кандидат из Австралии Sasa Sestic. Готовился к мировому чемпионату он в течение года. А работал в этой сфере около  2-х лет. Обучался он у чемпиона Великобритании по скайпу на протяжении целого года и потратил большое количество часов на практику приготовления кофе и его напитков с кофе. Следить за работой специалистов можно на их личных страницах в социальных сетях.

Саша Шестич
Саша Шестич выиграл чемпионат в 2015 году

Чем может заниматься бариста в будущем

Обычно бариста становятся те, кто хочет в будущем открыть свою кофейню. На данный момент работа дает хорошие перспективы и позволяет копить на открытие собственного бизнеса по приготовлению кофе и кофейных напитков. В основном посетителями кофейни являются постояльцы, которые разбираются в кофе. Также участие в чемпионатах по приготовлению кофе дает хорошую материальную подпитку.

Профессия бариста в современном мире является нужной для потребителей, и это не заменить простой туркой и дешевой кофеваркой. Хороший бариста знает толк в кофе, его составляющих и отлично поднимет настроение посетителей хорошим настроением и вкусным кофе, приготовленным с душой.

Все чаще людей привлекает работа в сфере услуг. При этом особый интерес вызывает профессия бариста. Правда, мало кто знает, что конкретно входит в обязанности человека, занимающего эту должность. Он должен не просто уметь заваривать кофе, но и обладать рядом других навыков.

бариста

Кто такой бариста

Бариста — это специалист по приготовлению кофе. Изначально в его обязанности входило совмещение должности бармена и оператора кофемашин. Сейчас же специализация ограничивается только завариванием эспрессо и созданием напитков на его основе.

Обязанности

В обязанности бариста входит не просто приготовление таких напитков, как кофе и его производные. Он должен постоянно общаться с людьми. Иногда он занимается расчетом покупателей.

Настоящим бариста называют человека, овладевшего тонкостями приготовления как минимум сорока видов кофейных напитков.

Специалист по кофе знаком с характеристиками различных сортов. Он знает регионы их выращивания, особенности вкуса и аромата. Также в обязанности бариста входит:

  • измельчение зерен и выбор нужной степени помола;
  • настройка кофемашины;
  • выбор поставщиков;
  • контроль за температурой воды;
  • трамбовка кофейного порошка;
  • определение пропорций воды и измельченных зерен на каждую порцию;
  • взбивание молочной пенки и создание на ней рисунков;
  • подача напитков.

Как стать бариста

Человеку, не представляющему жизни без кофе, легко можно стать мастером по его приготовлению. Главное — освоить определенные навыки и вооружиться знаниями. После этого можно смело отправляться на поиски работы.

Качества, знания и навыки

Бариста — это не просто человек, который варит эспрессо и готовит на его основе другие напитки. Он должен знать множество специальных терминов. Например, что такое гриндер и темпер. Кроме того, нужно разбираться в сортах кофейных зерен, легко их различать.

бариста варит кофе

Мастер должен уметь работать со специализированной техникой, знать все ее функции, устранять мелкие неполадки. Специалисту нужно постоянно совершенствовать свои знания, изучать новые рецепты. Ему следует освоить технику латте-арт, подразумевающую нанесение рисунков, надписей на молочную пенку.

Где учат этой профессии

Специальность бариста можно получить несколькими способами:

  • Обучение по месту работы. Изначально при этом придется занять должность младшего специалиста и получить все необходимые знания от более опытного мастера. Тот проведет мастер-классы и даст несколько уроков.
  • Изучение специализированных изданий. В пособиях есть масса рекомендаций по поводу приготовления различных напитков.
  • Обучение на курсах. Продолжительность учебы варьируется от 2–5 дней до месяца. В дальнейшем повышать квалификацию нужно будет на тренингах. Как правило, их проводят крупные компании.
  • Прохождение обучения в высших учебных заведениях. В вузах, готовящих профессионалов в области туризма, гостинично-ресторанного дела, есть академические программы по специальности «Бариста». Учеба длится 2–6 месяцев.

Место работы

Работают бариста в кафе, ресторанах, кофейнях. Имея опыт в этой сфере, с трудоустройством проблем не возникнет. Талантливых мастеров мало, и они пользуются спросом. Бариста с большим стажем работы даже становятся членами кофейной ассоциации и входят в состав жюри на чемпионатах.

чемпионат бариста

Сколько зарабатывает бариста

Размер зарплаты зависит от региона. Как правило, оклад такой же, как у бармена, и составляет в пределах 15–35 тысяч рублей. Дополнительно бариста могут получить чаевые. Чем качественнее мастер выполняет свою работу, тем больше оказывается вознаграждение. Специалисты международного класса получают до 100 тысяч рублей.

Перспективы

Изначально кажется, что у мастера кофейного дела нет никаких перспектив. На самом деле, когда он наберется опыта, перед ним открываются новые возможности. Например, шеф бариста может создавать кофейные карты, следить за всеми этапами процесса. Появляется возможность занять должность закупщика и ездить за кофейными зернами на плантации.

Бариста может открыть собственную кофейню, поскольку знаний в этой сфере будет предостаточно

Плюсы и минусы профессии

Людям, собирающимся освоить навыки профессии бариста, следует прежде всего изучить плюсы и минусы этой работы. Среди положительных сторон выделяют следующие:

  • Для истинных кофеманов это шанс развиваться в любимой сфере.
  • Знакомства с новыми людьми. Нередко постоянные клиенты становятся настоящими друзьями.
  • Творческая самореализация. Мастер изобретает новые коктейли, экспериментирует, путем сочетания различных сортов.
  • Гибкий график. Допускается совмещение работы с учебой.
  • Безработица не грозит. Люди пьют кофе во всех уголках земного шара, а мастера по его приготовлению ценятся всегда.
  • Любимые напитки в постоянном доступе.

Среди недостатков этой специальности выделяют такие аспекты:

  • Сравнительно невысокая заработная плата.
  • Постоянное общение с людьми. Не исключены стрессы, конфликты.
  • Как правило, на работу берут молодежь. Крайне редко трудоустройство рассматривается в долгосрочной перспективе.
  • За рабочий день мастера сильно устают. При этом им все время нужно быть дружелюбными, улыбчивыми.
  • Возможен ненормированный график работы.

Помощники профессионального бариста

Главным помощником мастера выступает его инвентарь. Помимо кофемашины, в работе используются следующие приспособления:

  • холдер — рожок, в который вставляется фильтр и всыпается кофейный порошок;
  • темпер — предназначен для трамбовки (темперовки) молотых зерен;
  • питчер — специальная емкость, в которой прогревается и взбивается молоко, его используют и при нанесении узоров на пенку;
  • гриндер — это кофемолка.
Питчер
Питчер
Холдер
Холдер
Гриндер
Гриндер
Темпер
Темпер

Профессия бариста интересна и познавательна, особенно для истинных ценителей кофе. Стать мастером в кофейном деле под силу каждому. Для этого нужно просто не бояться экспериментов и постоянно совершенствоваться.

Профессии

Кто такой бариста и чем он занимается?

Кто такой бариста и чем он занимается?

Бариста – слово, пришедшее из итальянского языка, и обозначает оно специалиста, который готовит эспрессо и кофейные коктейли на его основе. То есть любимые миллионами латте, американо, капучино. В переводе это будет звучать как «человек за стойкой», но интерпретируется термин все же уже. Технически бариста отвечает только за приготовление кофе, работу с кофемашиной, другие же функции ему делегирует руководство (или не делает этого).

Описание

Бариста – профессия актуальная, довольно востребованная и увешанная ярлыками. Кто-то считает, что заниматься ею могут только студенты, не претендующие на особый карьерный рост юнцы. Кто-то уверен, что научиться этому можно за один день, и все курсы – блажь и выколачивание денег.

Кто-то вообще не понимает, почему тем, чем ранее занимался бармен, теперь предписано заниматься еще одной штатной единице.

Профессия бариста еще достаточно юна, потому все эти ярлыки и стереотипы имеют место. Да, и более 30 лет назад люди в кофейнях, барах, кафе делали кофе, но это было лишь одной задачей из профессионального перечня. А вот появление сети кофеен, которые распространились по всему миру, стали популярными и более чем узнаваемыми, привели к тому, что история профессии стартовала. Теперь часто клиенты идут не столько в конкретное кафе, сколько к конкретному бариста. Специалисты завоевывают себе славу, у них даже берут интервью.

Плюсы профессии:

  • творческий компонент;
  • относительно несложно трудоустроиться;
  • работа по оказанию услуг – благодарность за труд выражена не только в получении зарплаты, но и в добрых словах от клиентов;
  • более-менее простое вхождение в профессию;
  • новые знакомства и так называемая цеховая солидарность;
  • отличное место для тех, кто очень любит кофе;
  • доступность обучения.

Минусы профессии:

  • неоднозначность профессиональных перспектив (как возможность стать знаменитым бариста, так и невозможность прыгнуть выше этой должности);
  • всю смену на ногах;
  • зарплата не самая высокая;
  • порой ненормированный график;
  • интроверту придется непросто – много лиц и контактов;
  • аккуратность, быстрота реакции, переключение внимания – все это должно быть в списке профессиональных инструментов, но не все могут этим похвастаться.

Конечно, поиск плюсов и минусов не имеет особого значения, если человек искренне заинтересован в профессии и видит себя в ней отчетливо.

Должностная инструкция

Стоит отметить, что до сих пор многие специалисты, устраиваясь на работу, не читают вакансию так, как то нужно делать. А ведь если там нет конкретики, если в обязанности вменено то, чем не должен априори заниматься бариста, это может вызвать в последующем конфликты с руководством.

Обязанности

Бариста занимается как приготовлением натурального кофе из зерен, так и созданием напитков на его основе.

Чем занят специалист:

  • выполнением заказов клиентов;
  • консультацией по выбору напитков;
  • подсчетом выручки и сдачей ее в кассу после смены;
  • составлением заявок на закупку;
  • подбором сортов кофе.

А теперь чуть подробнее. Бариста не просто делает кофе, он должен хорошо в нем разбираться, отличать арабику от робусты, знать сорта и их особенности. Он должен уметь обращаться с кофемашиной, которая является главным инструментом бариста. Он работает и с кофемолкой, как ручной, так и автоматической. Он следит за состоянием техники, за поддержанием ее в чистоте.

Взбивать молоко, рисовать на кофе, добавлять сиропы бариста тоже должен уметь профессионально. Кстати, в большинстве случаев ему предстоит и заваривать чай, и даже готовить что-то элементарное вроде сэндвича. Ну и, само собой, разбираться в инвентаризации и работе с кассой бариста также должен.

Каждый из пунктов, прописанных в инструкции, не должен вызывать вопросов даже у начинающего специалиста. Если он с чем-то не согласен, все обсуждается до вступления в должность.

Права

Здесь все просто: бариста имеет те же права, что и любой трудящийся согласно Трудовому кодексу страны. Он имеет право заранее знать свой график, не работать сверхурочно без личного согласия и адекватной оплаты. Он имеет право на соцпакет, и также заранее должен знать, что в него входит. Бариста не обязан убирать помещение кофейни, если, конечно, дополнительные действия не прописаны в инструкции и не оплачиваются соответствующим образом.

Ответственность

Она вытекает из перечня обязанностей. То, что вменено специалисту, он должен выполнять в полном объеме. Вопросы слежения за техникой, кассой – также на нем.

Немного важной информации:

  • 12 часов смены для специалиста – норма, но это не должно пугать, ведь бариста не обслуживает клиентов без перерыва, у него бывает время на передышку;
  • два дня работы через два дня отдыха – наиболее распространенный график, хотя и «три через три» также не редкость;
  • по санитарным нормам работник должен иметь медкнижку, и время на ее приобретение работодатель обычно дает;
  • готовность к контролю со стороны руководства – постоянная, иногда это делается посредством видеокамер, установленных в кофейне;
  • штрафы за нарушения – распространенная практика, и они могут быть за нарушение рецептуры, а также за флирт с клиентом, например.

Главное – сохранять адекватность и профессиональный настрой, не очаровываться раньше времени и четко понимать те требования, которые выдвигает работодатель.

Личные качества

Работа бариста предполагает не просто контакт с людьми, но и общение. Профессионалы говорят, что нужно приготовиться к тому, что люди будут ожидать от тебя шоу. То есть быть шоуменом – отчасти профессиональное требование.

Что еще нужно для успешной карьеры.

  • Вежливость, тактичность – без этого в сфере услуг, в принципе, трудно, а уж там, где приходится не просто давать людям вкусный продукт, но и создавать настроение, атмосферу, такие навыки первоочередны.
  • Готовность прятать свое настроение. Неважно, как дела у самого бариста, выспался ли он и прочее, его вид не должен выдавать личных проблем. Люди хотят, чтобы их обслуживал улыбчивый, приятный и воспитанный сотрудник.
  • Экспертность. Это не совсем личное качество, но оно связано с умением глубоко погружаться в профессию, не останавливаться на достигнутом, учиться, узнавать, слушать мастеров и видеть новые горизонты. Словом, быть, а не казаться.
  • Внимательность – куда же без нее. Не должны остаться без внимания и настроение клиента, и внешний вид кофемашины, и порядок в кассе. Если бариста хочет стать человек, у которого нет такой фокусировки, и многозадачность – самое неприятное для него, у него явно будут проблемы.

Общительный, доброжелательный, приятный – таким видят специалиста клиенты, и соответствовать этому ожиданию – наверное, действительно во многом залог успеха для бариста. Помимо этого, специалист должен обладать такими немаловажными качествами, как опрятность, пунктуальность, дисциплинированность.

Обучение

Здесь вариантов несколько. Можно пройти курсы, где за час обучения предстоит выложить от 500 до 1000 рублей. Следовательно, за полный курс человек может отдать до 20000 рублей. Конечно, за это время можно не просто научиться работать с кофе, но и понять, твоя это профессия или нет. Хотя настоящие, полноценные впечатления складываются только непосредственно на рабочем месте.

Другой вариант – учиться прямо на работе. И это реально. Руководство может оформить это как стажировку и выделять в среднем по 5 часов в день на обучение нового сотрудника. Сколько дней займет такая стажировка, в каждом случае решается индивидуально.

Все зависит от готовности руководства, от потребности в скорейшем введении человека в должность, от смекалистости и обучаемости самого сотрудника.

Диплом или сертификат о прохождении курсов не имеет такой же ценности, как диплом об окончании вуза. Не все кофейни даже просят его показать, достаточно упоминания о том, что человек учебу прошел и в курсе требований к своей специальности. А вот прохождение различных курсов повышения квалификации уже в ходе карьеры – возможно, более актуально, чем первичное прохождение курсов. Так можно стать не просто хорошим бариста, но одним из лучших на рынке, таким, что делает имя своей кофейне.

Место работы

Искать работу можно непосредственно на сайтах, где работодатели выкладывают объявления о вакансиях. Сегодня эти сайты зачастую уступают тематическим площадкам в соцсетях. И это хороший вариант: мониторить их, искать те кафе и кофейни, где готовы взять человека без опыта, новичка. Также на таких площадках легче отслеживать условия приема на работу, уровень заработных плат и прочее. То есть конечная цель – не просто устроиться, куда берут, а найти наиболее приемлемое для себя рабочее место.

Что нужно спросить у работодателя:

  • каков рабочий график;
  • какой длительности будет смена;
  • будет бариста работать один или с другими сотрудниками;
  • каков график зарплаты;
  • какова проходимость торгового места;
  • необходимо ли стажироваться и будет ли стажировка оплачиваемой.

В некоторые, особенно лично симпатичные соискателю кофейни можно просто заходить и интересоваться, не ищут ли они сотрудника. В ряде мест, где такая вакансия на данный момент неактуальна, тем не менее дают заполнить анкету, и в будущем все может сложиться.

Перспективы

Работу в этой сфере никогда не называют специальностью, которая поможет обогатиться или совершить карьерный скачок. Рост внутри профессии, безусловно, возможен, но он все равно имеет свой потолок. Очень часто человек, поработавший бариста, просто начинает всерьез присматриваться к этому бизнесу и планирует со временем открыть свой кофе-фургончик, работать на себя. Это более реалистичная цель, нежели стать самым крутым бариста Москвы, например.

Сколько зарабатывает?

На оклад влияет количество отработанных смен, длина самой смены и поток посетителей. В маленьких кофейнях, что интересно, средняя зарплата больше, чем в сетевых. Обычно посменный оклад в 12 часов простирается в пределах 1500-2000 рублей. От формата кофейни заработок мало зависит, а вот от проходимости – еще как. Бариста получает процент с продаж (не всегда, но в подавляющем большинстве случаев) – чем больше выручка кофейни, тем больше и его зарплата. Потому и получается, что маленький островок в большом торговом центре вполне может быть более выгодным местом работы с точки зрения зарплаты, чем стильная кофейня.

А еще можно поднять зарплату, работая на мероприятиях. Иногда в выездной кофейне можно заработать 5000 рублей за смену, а то и больше, правда, и работать придется не покладая рук.

Что же до чаевых, то наиболее честный расчет – это 200-500 рублей за смену. Коробки и баночки под чаевые бариста ставит сам, можно сопроводить их романтичной или мотивационной подписью, например «Коплю на свадьбу» или «Собираю на Эльбрус». Такие очаровательные пометки повышают лояльность посетителя.

Платить руководство может либо стандартно, дважды в месяц, либо каждый день. Обычно на этот счет можно договориться. Меньше рисков для сотрудника в случае посменной оплаты, опасность того, что недоплатят, за что-то высчитают, минимизирована.

Посвятить всю жизнь обслуживанию клиентов, готовя им кофе, наверное, мало кто мечтает. Но профессия интересная, позволяющая узнать себя, заработать (для молодого человека без семьи слово «заработать» точно звучит без преувеличения). Да еще и стартовать в ней не особенно сложно.

Добавить комментарий